Aujourd'hui, je vais enfin partager avec vous le secret pour faire de bonnes glaces ! Avec cette chaleur, je serai bien égoïste de ne pas vous en dire plus sur ce que je sais. Je n'ai rien inventé, je partage juste les conseils que l'on m'a inculqué lors d'un cours de cuisine pas très loin de chez nous.

Tout d'abord, je vais parler de deux familles de glace : le sorbet (composé uniquement d'eau, de sucre et de fruits) et la crème glacée (à base de lait).

Si vous voulez tout savoir, faire une glace, en fait, c'est faire des mathématiques. On commence par le sorbet.

Le sorbet

Dans une glace, seule la matière sèche ne congèle pas. Si vous avez trop de matière liquide dans un sorbet, il sera dur comme de la pierre. Il faut donc que le sorbet soit constitué de 31 % de matière sèche.

Le fruit que vous allez utilisé pour faire votre glace, contient un certain pourcentage de matière sèche, qui ne congèlera pas. Ensuite, le sucre sera votre allié pour "complété" le sorbet et obtenir le fameux tiers de matière sèche. Par exemple, pour 100 gr de fraise contient environ 89 g (selon wikipédia). Elle contient donc environ 11 % de matière sèche (le reste).

Ensuite, pour réaliser votre sorbet, vous devez décider de combien de pourcentage de fruit vous souhaitez qu'il contienne. Par exemple, on veut un sorbet composé de 45 % de fruits. Voilà comment j'ai donc construit ma recette de sorbet à la fraise (en m'aidant de la recette de sorbet à l'ananas que nous avions appris).

Une barquette de fraise fait 500 gr, mais en enlevant les fruits abimés et leur queue, on arrive à 400 gr de fruits. Je pars donc sur une base de 400 gr de fraise. Je souhaite obtenir un sorbet composé de 45 % de fruits. Je vais donc obtenir un sorbet de (400 * 100 / 45) 888 gr.

La fraise contient 11 % de matière sèche. Dans mes 400 gr de fraise, j'ai donc 400 * 0.11 = 44 gr de matière sèche. Pour obtenir un sorbet "équilibré", je dois avoir 888 * 0.31 = 275 gr de matière sèche. J'enlève les 44 gr qui viennent des fraises, et je vais obtenir la quantité de sucre qu'il me faudra rajouter soit 275 - 44 = 231 gr.

Pour que la glace ne soit pas trop sucrée, une petite astuce consiste à mettre 2/3 de sucre cristal classique (du saccarose) et 1/3 de glucose en poudre (le glucose est moins "sucrant" que le saccarose). Je vais donc mettre 154 gr de sucre et 77 gr de glucose en poudre.

Pour finir, j'additionne tous ces éléments : 400 gr de fraises + 154 gr de sucre cristal + 77 gr de glucose en poudre = 631 gr. Je dois obtenir un mélange qui fait 888 gr, je dois donc rajouter 257 gr d'eau. Pour donner un peu d'acidité à la glace, je peux mettre un peu de jus de citron et enlever cette quantité de l'eau que je devais ajouter. Si je mets 25 gr de citron, je mettrai (257-25) 232 gr d'eau.

Et voilà, vous avez votre recette !

  • 400 gr fraise
  • 232 gr d'eau
  • 154 gr de sucre
  • 77 gr de glucose en poudre
  • 25 gr de citron

Après, pour la confection, vous épluchez le fruit en question. Vous le mixer (je garde deux fraises entière pour la couper en petits morceaux, c'est sympa). Dans une casserole, vous faites chauffer l'eau et le citron. A 50 °, vous ajouter le sucre et le glucose. Vous mélangez. Dès que le sirop est ébullition, vous arrêtez la cuisson. Normalement, pour des raisons d'hygiène, il faudrait que vous mettiez le mélange au frais pour qu'en 20 minutes, la température atteigne 4 °. Mais moi j'ai jamais réussi... Nous n'avons peut être pas un frigo assez froid.

Je mets le mélange au moins 24 heures au frais. Le glacier (ou la sorbetière) lui doit être au congélo depuis au moins 48 h. Je mets ma préparation du sorbet 30 min au mini congélo, pour que le mélange soit à 0°C au moment où je réalise le sorbet. En dix minutes, la glace est prise et on a une texture de glace à l'italienne. A déguster sur le moment, ou bien à mettre dans un bac à glace pour l'arrivée des prochains invités !

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La crème glacée

Pour la crème glacée, c'est pareil, c'est des maths. Une crème glacée est composée de 36 à 39 % de matière sèche. Ces 36 % sont construits grâce à cette addition :

  • 20 % de sucre
  • 8 % de poudre de lait
  • 8 % de matière grasse (jaune d'oeuf et crème liquide)

Voici donc la recette que nous avons apprise et qui est juste divine :

Chauffer 560 gr de lait entier (entier hein) et 50 gr de poudre de lait (de la régilait 0 % de MG si possible). Mélanger ensemble 120 gr de sucre et 60 gr de glucose en poudre. Incorporer ce mélange à 35 °c.

Mélanger 150 gr de crème liquide (35 % de MG) et 60 gr de jaune d'oeuf (entre trois et quatre jaunes). Incorporer ce mélange à 45°c.

Faire cuire l'ensemble à 85 °c. Filmer au contact la préparation et faire refroidir à 4°c rapidement (en 20 minutes si vous pouvez).

Pour faire une crème glacée à la vanille, mettez à infuser une gousse de vanille dans le lait, durant toute une nuit ou lorsque vous le faites chauffer (le parfum sera plus fort dans le premier cas). Pour une crème glacée au café, faites infuser des grains de café complet dans le lait de la même manière.

Mettez la préparation au frais pendant 24 h, la sorbetière au congélo pendant 48 h. En 10 minutes, vous obtenez également une glace à la texture "à l'italienne", il n'y a plus qu'à déguster.

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Voilà, vous n'avez plus qu'à vous essayer ! Tenez nous au courant et bon appétit !

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Edit du 21 Juillet 2012 : en faisant infuser 50 gr de grains de café dans le lait, pendant 24 h, on obtient une glace au café sublimissime